Rustico di panbrioches salato (senza burro) con ricotta, spinaci e scamorza

Preparazione

1. Vi consiglio di iniziare la preparazione delle brioches nel tardo pomeriggio in modo da avere tutto il tempo di lievitazione durante la notte.
   Nella ciotola di una planetaria sciogliete il lievito madre rinfrescato o il lievito di birra nel latte leggermente tiepido, unite la farina, lo zucchero e l'uovo poi mescolate con una forchetta in modo da far assorbire tutto il liquido. Aggiungete ora il sale, l'olio a poco a poco mentre impastate a mano o nella planetaria fino ad ottenere un impasto molto morbido ed elastico.
   Mettetelo l'impasto ottenuto in una ciotola, copritelo con la pellicola per circa 3/4 ore se impastate con lievito madre, se impastate con lievito di birra basta 1 ora.

2. Trascorso questo tempo, mettete l'impasto in frigo, sempre coperto con la pellicola, per almeno 6/7 ore (se riuscite ad impastare nel tardo pomeriggio, dopo le ore di prima lievitazione, mettete in frigo e al mattino potete togliere dal frigo). Al mattino togliete dal frigo, l'impasto dovrebbe essersi raddoppiato. Se non è raddoppiato lasciatelo coperto con una coperta calda o vicino ad una fonte di calore e aspettate il raddoppio.  Mentre aspettate il raddoppio preparate il ripieno. 
    

3. In una padella fate soffriggere poco olio poi aggiungete gli spinaci. Fate cuocere per 15/20 min., salare e pepare. Devono risultare ben asciutti. Lasciate raffreddare. In un frullatore mettere la ricotta ben asciutta, gli spinaci e il parmigiano. Salate e pepate. Frullare fino ad ottenere una crema verde.
4. In un piano da lavoro suddividete l'impasto in 9 pezzi da circa 70 g e 9 pezzi da 40 g. Preparate uno stampo da ciambella di circa 26/28 cm di diametro ungendolo con un po' di burro.
5. Allargate un pezzetto di impasto mettete al centro un cucchiaio di ripieno, mettete un pezzetto di scamorza al centro. Poi richiudete bene e fate una pallina. Appoggiate la pallina con la parte chiusa sotto nello stampo un po' distanziandole. Fate la stessa operazione con le palline più piccole, ovviamente ci starà meno ripieno. Disponete le palline più piccole verso il bordo, tra una pallina grande e l'altra. Lasciatele lievitare il rustico ancora per circa 1/2 ore, fino a che avranno almeno raddoppiato il loro volume. Sbattete il tuorlo d'uovo in una ciotolina con un pochino di latte e spennellate il rustico. distribuite i semi di sesamo sulla superficie,
   Infornate il rustico di panbrioches in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, fino a che la superficie sarà dorata.

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Consigli e suggerimenti

io ho preparato il rustico con il lievito madre, per cui i tempi di lievitazione per il lievito madre sono testati. Se usate il lievito di birra regolatevi in base alla vostra esperienza o fatemi sapere nel caso ci fossero degli errori nella tempistica di lievitazione.