Pane di grano duro e di segale con lievito madre

Preparazione

1. Sciogliete il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente. Aggiungere la farina di semola, la farina di segale e la farina di tipo 2 e iniziate ad impastare, aggiungere quasi alla fine il sale sciolto con 2 cucchiai di acqua e l'olio, continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Se impastate con il lievito madre procedete allo stesso modo sciogliendo il lievito di birra nell'acqua tiepida. Procedete allo stesso modo per il resto degli ingredienti.
2. Dopo circa 30 min. di riposo fate le pieghe Stretch & Folding, allargando l'impasto e piegando tutto intorno, fatelo ancora per due volte a distanza di 45 min. (in totale farete tre volte le pieghe). Se impastate con il lievito di birra fate le pieghe al massimo ogni 20 minuti. Lasciate lievitare fino al raddoppio dell'impasto, poi formate una pagnotta e mettetela a lievitare ( appoggiando in basso la parte dove avete fatto la chiusura) in una ciotola coperta con uno strofinaccio e poi con carta da forno, alla fine coprite con pellicola trasparente. Ci dovrà restare fino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume sia che lo impastate con il lievito madre sia che con il lievito di birra. Se volete potete anche fare il passaggio in frigo, cioè dopo circa 2 ore di lievitazione, mettete in frigo e lasciate per tutta la notte.
3. Al mattino togliete dal frigo, lasciate acclimatare e se è già raddoppiato infornate, altrimenti aspettate che sia quasi raddoppiato.
   A lievitazione avvenuta (quando l'impasto ha quasi raddoppiato il suo volume) prendete la ciotola con il pane e rovesciatelo direttamente su una pala per il forno infarinata.
4. Fate con una lametta o un coltello i tagli in superficie e informate a forno caldo a 230 gradi per i primi 10 min. poi abbassate la temperatura a 190° per altri 35/40 minuti.  Gli ultimi 5 min. ho cotto con forno a spiffero, cioè facendo fuoriuscire un po' d'aria, in modo che la crosta del pane sia croccante.
   Quando la superficie è dorata, controllate anche la base del pane per capire se è cotto. Togliete dal forno e mettete a raffreddare su una gratella in modo in posizione verticale in modo che la base del pane asciughi. Altrimenti potrebbe diventare un po' molliccio alla base.
5. Vi lascio una scaletta con i miei tempi ovviamente dipende molto dalla temperatura e dal lievito
   Io in genere con il lievito madre procedo così:
   - Intorno alle 9,30/10 del mattino faccio il primo rinfresco del lievito madre circa 30 g ( diventa circa 75 g con il rinfresco)
   - Appena raddoppia rifaccio il rinfresco del lievito madre
   - Ore 17,30/18 circa faccio l'impasto del pane
   - Faccio le pieghe
   - Intorno alle 21.30/22 formo il pane
   - Lascio circa 2 ore a lievitare
   - Poi in frigo tutta la notte
   - Al mattino tolgo dal frigo poi inforno.

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