Preparazione

1. Se preparate il panbrioche con il lievito madre procedete così: sciogliete il lievito madre con il latte tiepido, aggiungete lo zucchero, mescolate. Aggiungete poi le farine setacciate e mescolate velocemente con una forchetta. Aggiungete ora le uova, il burro morbido e un pizzico di sale. Iniziate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettetelo l'impasto ottenuto in una ciotola, copritelo con la pellicola per circa 4/5 ore deve essere quasi raddoppiato. I tempi di lievitazione con il lievito madre sono molto relativi dipendono da troppe variabili (forza del lievito madre, temperatura, ecc.).
   Trascorso questo tempo mettete l'impasto in frigo, sempre coperto con la pellicola, per almeno 8 ore (se riuscite ad impastare nel tardo pomeriggio, dopo le ore di prima lievitazione, mettete in frigo e al mattino potete togliere dal frigo). Al mattino togliete dal frigo, l'impasto dovrebbe essersi raddoppiato. Se non è raddoppiato lasciatelo coperto con una coperta calda o vicino ad una fonte di calore e aspettate il raddoppio.  Ora siete pronti per passare alla preparazione delle girelle di panbrioche. Se non volete fare il passaggio in frigo potete fare lo stesso, io ve lo consiglio, trovo che l'impasto venga più soffice e maturo.
2. Se invece li preparate con il lievito di birra procedete così: sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungete tutti gli altri ingredienti come per l'impasto con lievito madre, lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Coprire con uno strofinaccio e lasciar lievitare per circa 1 ora e mezza, poi mettete in frigo a riposare per circa 6 ore o tutta la notte. Quando togliete dal frigo dovrebbe essere raddoppiato, altrimenti aspettate il raddoppio.
3. Prima di procedere con la preparazione delle girelle fate cuocere le mele tagliate a pezzettini piccoli con lo zucchero in una padella. Devono ammorbidirsi. Appena risultano morbide spegnete il fuoco e fate raffreddare. 
4. Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata, quanto basta per non fare attaccare l’impasto. Dividete l'impasto a metà. Con il matterello fate una sfoglia rettangolare con metà dell'impasto dello spessore circa 4 mm.  Distribuite sulla sfoglia la marmellata di albicocche o altra marmellata a vostro piacere. Distribuite, sopra la marmellata, metà delle mele cotte, poi arricchite con metà delle nocciole spezzettate. Arrotolate il rettangolo formando un rotolo. Tagliate il rotolo facendo delle girelle dello spessore di circa 3 cm che posizionerete in una teglia rettangolare coperta con carta da forno. Mettete le girelle di panbrioche abbastanza distanti una dall'altra perchè dovranno quasi raddoppiare durante la lievitazione. Procedete allo stesso modo con la restante pasta brioche avanzata e il resto degli ingredienti. Io ho riempito una teglia grande da 38x 28 cm.
5. Lasciatele lievitare le girelle di panbrioche coprendo con pellicola e mettendo in un luogo tiepido ancora per circa 2 ore, fino a che avranno raddoppiato il loro volume. Spennellate la superficie con un po' di latte, poi distribuite sulla superficie un po' di zucchero di canna e nocciole spezzettate che renderanno la superficie ancora più golosa.  Passate in forno preriscaldato a 180° per circa 25/30 min., fino a che non la superficie sarà dorata. Ovviamente per la cottura regolatevi in base al vostro forno.