Preparazione

1. Sbriciolare i biscotti in un frullatore, aggiungere il burro morbido e lavorare con un cucchiaio. Rivestire uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm con della carta forno, distribuire sul fondo i biscotti, livellare e riporre in frigo.

2. Montate la panna senza zuccherare. 

3. In una ciotola usando una frusta a mano lavorate a crema il formaggio con lo zucchero a velo e la vaniglia. Aggiungete il prosecco poco per volta. Quando è incorporato aggiungete il resto. Adesso aggiungete la panna ben montata alla crema di formaggio e prosecco, incorporatela con delicatezza per non smontarla. Mettete in frigo per circa 1 ora.

4. Nel frattempo preparate la coulis alle pesche. Lavate le pesche, tagliatele a pezzetti senza sbucciarle e mettetele in un pentolino con lo zucchero. Fate cuocere aiutandovi a rompere i pezzi più grandi con un cucchiaio di legno, quando avrete ottenuto un composto che è simile ad una marmellata, aggiungete un cucchiaio di prosecco, mescolate e spegnete il fuoco. Fate intiepidire un po' per qualche minuto.
5. Riprendete la base della cheesecake dal frigo. Distribuite la coulis di pesche sulla base dei biscotti. Versate la crema al prosecco sulla base di biscotti, livellate la superficie e lasciate rassodare in freezer per almeno 6 ore.
6. Riprendete la cheesecake dal freezer e decorate con le fettine di pesca tagliate sottili e i ribes rossi. Spruzzte con gelatina spray la superficie oppure con un po' di marmellata di pesche diluita con un cucchiaio d'acqua che potete scaldare insieme in un pentolino. Tenete la cheesecake in freezer. Quando dovete mangiarla basta passarla in frigo almeno due ore prima di servire. Rimane congelata ma più morbida ed è perfetta da mangiare.