Preparazione

1. Se impastate con il lievito madre vi consiglio di iniziare la preparazione del panbrioche nel tardo pomeriggio in modo da avere tutto il tempo di lievitazione durante la notte.
   Nella ciotola di una planetaria sciogliete il lievito madre rinfrescato o il lievito di birra nel latte leggermente tiepido, unite la farina, lo zucchero e le uova poi mescolate con una forchetta in modo da far assorbire tutto il liquido. Aggiungete ora il sale, il burro morbido e la toma grattugiata e impastate fino ad ottenere un impasto molto morbido ed elastico.
   Mettetelo l'impasto ottenuto in una ciotola, copritelo con la pellicola per circa 4 ore se impastate con lievito madre, se impastate con lievito di birra basta circa 1 ora e 30 min..

2. Trascorso questo tempo, mettete l'impasto in frigo, sempre coperto con la pellicola, per almeno 6/7 ore (se riuscite ad impastare nel tardo pomeriggio, dopo le ore di prima lievitazione, mettete in frigo e al mattino potete togliere dal frigo). Al mattino togliete dal frigo, l'impasto dovrebbe essersi raddoppiato. Se non è raddoppiato lasciatelo coperto con una coperta calda o vicino ad una fonte di calore e aspettate il raddoppio.  
    

3. Preparate uno stampo da rotondo con cerchio apribile di circa 26 cm di diametro, ungendolo con un po' di burro. Ovviamente potete dare all'impasto la forma che volete. Se vi piace la mia presentazione procedete così: dividete l'impasto in 15 palline più o meno della stessa dimensione. Delle prime 10 palline allargate l'impasto e fate un rettangolo, lungo 25 cm e largo circa 10 cm, farcitelo con speck a fettine e mozzarella a striscioline e un po' di toma grattugiata, richiudetelo e fate un salame di pasta poi dategli la forma di petalo e appoggiatelo nella teglia. Procedete così per tutti e 9 i petali. L'ultimo pezzo invece arrotolatelo e mettetelo al centro del fiore. i pezzetti rimasti invece, fategli tagliateli a metà e fategli la forma di piccole rosette, avvolgendo l'impasto con dei pezzetti di speck. Mettete le piccole rosette per chiudere i buchi rimasti tra un petalo e l'altro. Al centro di ogni petalo ho messo un pezzo di speck arrotolato e un pezzetto di toma per completare la farcitura. Distribuite ancora una spolverata di toma grattugiata sulla superficie.
4. Lasciatele lievitare il rustico ancora per circa 1/2 ore, fino a che avranno almeno raddoppiato il loro volume. Sbattete il tuorlo d'uovo in una ciotolina con un pochino di latte e spennellate il rustico. distribuite i semi di sesamo sulla superficie.
   Infornate il rustico di panbrioches in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, fino a che la superficie sarà dorata.

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Consigli e suggerimenti

io ho preparato il rustico con il lievito madre, per cui i tempi di lievitazione per il lievito madre sono testati. Se usate il lievito di birra regolatevi in base alla vostra esperienza o fatemi sapere nel caso ci fossero degli errori nella tempistica di lievitazione.